Chokladmakeri

Läs här om vårt chokladsortiment.

Choklad gör kroppen glad… Kakstugan i Tällberg arbetar med choklad på flera sätt. Dels arbetar vi med couverturechoklad och dels gör vi egen choklad från grunden – hantverkschoklad. Couverturechoklad kan beskrivas som choklad av hög kvalité med hög halt av kakaosmör. Kakaosmör är en del av kakaobönan. Vi arbetar med mörk, ljus och vit choklad.

Hantverkschoklad är den choklad vi gör från grunden. Att göra choklad från grunden brukar benämnas ”Bean-to-bar”, dvs ”Böna-till-kaka”. Vi använder nu en kakaoböna som heter Tumaco från Colombia. Den rostar vi från grunden, den skalas och krossas. Kakaonibs kallas den del av kakaobönan som separerats från skalet. Kakaonibsen processar vi sedan med kakaosmör och socker i en chonch – en slags kvarn som står och går i flera timmar tills chokladen är alldeles slät. Därefter tempererar vi och gjuter chokladen. En bit hantverkschoklad till en kopp egenrostat kaffe från Tällberg är svårslaget.

Tony Holm, en av Kakstugans grundare, utbildad chokladhantverkare i bean-to-bar av Gustaf Mabrouk hos Eldrimner.

Om man vill njuta av en bit choklad på bästa sätt, så gör man det genom att äta den – inte för kall, inte för varm. En bra temperatur är normal rumstemperatur. Chokladen förvaras bäst ljusfritt och omkring 15-18 grader. Hållbarheten kan variera beroende på innehållet.

Kakaobönan kommer från kakaoträdet – Theobroma Cacao – man brukar säga att kakao är Gudarnas föda.

LCHF – LiteChokladHjälperFaktiskt…


Att arbeta med choklad innebär ett gediget hantverk och man behöver en kunskap om chokladens kemi. Chokladen ska tempereras för att få fram chokladens bra egenskaper. Beroende av typ av choklad (mörk, ljus, vit), så ska man värma upp den till en viss temperatur. Sedan ska man kyla ner den till en viss temperatur och sedan värma upp den igen till en arbetstemperatur. Det är detta man kallar att temperera chokladen. Under tiden är det också viktigt att chokladen är i rörelse. För att få ner temperaturen brukar man ofta använda en marmorskiva som man häller ut chokladen på. På marmorskivan tableras chokladen för att sänka temperaturen. Man håller då chokladen i rörelse fram och tillbaka. Det finns också maskiner (tempereringsmaskiner) att använda för denna process.

Det är när rätt arbetstemperatur är nådd som chokladen kan börja användas. Det finns många sätt att använda den färdigtempererade chokladen. Vanligt är att gjuta i pralinformar av hårdplast. Det är viktigt att formarna är rengjorda och putsade. När man har fyllt formarna med choklad så tömmer man sedan ut delar av chokladen och skalet får stelna. Därefter fyller man med en fyllning (om man inte gjuter tunnare chokladkakor). När fyllningen fått vila lite så är det dags att stänga pralinen. Man brukar säga att man ”lockar”.
Även här är viktigt att chokladen är rätt tempererad. Därefter får pralinen vila en stund. Sedan är det dags att få ut pralinerna ur formen. Man brukar säga att man ”kläcker”. Det är en härlig känsla att vända på formen och alla praliner trillar ur. Den känslan är minst lika härlig som att smaka en nygjord pralin till en kopp Kullakaffe.